Povidla - Moravská archa chuti

9. listopadu 2010 v 7:00 | richard |  Ostatní
Slovo povidla nebo povidlí je v češtině doloženo od 14. století (Klaretův slovník) a vyskytuje se i v polštině (powidła) a v ukrajinštině (povydlo). Ze slovanských jazyků je převzala rakouská němčina (Powidl). Podle Machkova slovníku patrně souvisí se staroindickým pavitra, čistý, a původně znamenalo vyčištěnou případně cezenou šťávu. Jiní autoří se domnívají, že by původ mohl být od toho, že se povidla podávala vždy po jídle (po-vidla, po-jídla…) a u toho se vždy povídalo (povidla - povídat…).

Povidla, v jihovýchodní části Moravy taky lidově jednoduše "trnky", je název pro potravinu husté kašovité konzistence nejčastěji vyráběné ze slív odrůdy Durancie.


Česané ovoce by mělo být natolik vyzrálé, aby při třesení stromem samo padalo - ideální je, když přejde prvními podzimními mrazíky. Před samotnou přípravou povidel se čisté ovoce pečlivě zbaví stopek. Pravá povidla se vaří z neodpeckovaných plodů - varem s peckou dostanou povidla charakteristickou, nezaměnitelnou a tolik vyhledávanou jádrovou lahodnou chuť.


Tradiční způsob přípravy v rodinách na Slovácku je charakteristický vařením v kotlích, někdy zazděných, pod nimiž se topí dřevem. Kotle bývaly hliněné, ale používaly se i smaltované nebo měděné. Nejchutnější povidla jsou z posledně jmenovaného. Příprava povidel v měděném kotli je ovšem mimořádně pracná a náročná zejména na míchání - v případě připálení by totiž povidla díky nezdravým sloučeninám mědi zhořkla a byla by tak znehodnocena.


Celé plody se tedy naplní do kotle (před vařením je nutno jej dokonale vyčistit, někde jej ještě vytírají čerstvým máslem či slaninou), pod kterým se začně mírně a rovnoměrně topit. Poté, co se plody rozvařují a celkový objem tedy zmenšuje, se může durancií ještě přisypat. Směs se od počátku důkladně míchá dřevěnou kopistí (měchačkou ve tvaru měsíčku, mísidlem, popř. dírkovanou lopatou či vertikálně fixovaným dřevěným mísidlem s lopatkami - zejména tam, kde se povidla připravují ve velkém či častěji) ve tvaru ležaté osmičky a vaří se tak dlouho, až se ovoce dokonale rozvaří a dužnina ze zcela oddělí od pecky. Pak se dávají na síto a propasírují se do připravené nádoby.

Kotel se důkladně vyčistí a propasírovaná řídká kaše se v něm dále za opatrného topení a neustálého pěčlivého promíchávání vaří až do husta. Čím hustější je během vaření konzistence povidel, tím větší je kladen důraz na pěčlivost promíchávání. V závěrečné fází dovařování a zahušťování z kotle povidla vystřikují z kotle prasklými bublinami páry. Je třeba používat ochranných oděvů a dávat pozor na obličej, protože popáleniny vroucími povidly bývají velmi nepěkné a bolestivé. Povidla mají být při ukončení vaření čokoládově hnědá a tak hustá, aby se dala po vychladnutí krájet. Čím jsou tužší a hustší, tém déle vydrží (konzervantem je zde samotný obsah cukru - často až přes 60%) a s tím samozřejmě stoupá i jejich cena. V minulosti se často obchodovala tak tuhá povidla, že bylo nutno je před upotřebením opět rozvařit v troše vody. V minulosti se povidla uchovávala nejlépe ve vysířených hliněných nebo kameninových nádobách a na povrchu byla z důvodu ochrany přelita roztaveným lojem. Na Slovácku se též požívaly dřevěné nádoby "fasky".

Povidla se někdy nevařívala každý rok - jedním z důvodů byla i nepravidelná plodnost odrůdy Durancie. Jejich pečlivá příprava byla proto hodně na místě, neboť bylo nutno, aby vydržela i dva, někdy dokonce tři roky. Když už se ale jejich příprava rozjela, šlo o širší rodinnou či sousedskou společenskou událost - u míchání bylo třeba střídání silných paží a značná zásoba kvalitního plaivového dřeva. Vzhledem k podzimnímu počasí se po "štampelkách" popíjela slivovice a nebo svařené víno. Práce to byla na celý den a pokud povidla dostatečně nezhoustla, pokračovalo se ve vaření přes noc a druhý den.
Ač je švestka jako ovoce dostatečně chutná, během věků se místy zažilo i používání koření a ochucovadel. Jeden z receptů z konce 19. století uvádní např. že na 100 kg ovoce přidávalo 100 g anýzu, 5 g koriandru, 5 g drceného muškátového květu, 10 g mleté skořice a sušená citronová kůra. Povidla se též přibarvovala zralými bezinkami, pro zvláštní a některými labužníky vyhledávanou příchuť přidávaly se též zelené ořechové slupky.
Povidla nacházela a nacházejí četná uplatnění - sama nebo též hojně s mákem - v kuchyni - nejčastěji u dezertů. Povidlové koláče, povidlové buchtičky, lívenečky s povidly, trhanec s povidlovou omáčkou, povidlový nákyp, přesňáky s trnkama, omeleta s povidly, kaše s povidly nebo obyčejný chleba s máslem a povidlím - to vše jsou nepřeberné varianty použití povidel v tradiční lidové kuchyni. A třeba připomenout i jejich význam nutriční - po stránce fyziologické zajišťují přívod minerálních látek zásaditého charakteru - hlavně draslíku, ale též vápníku a železa, kterých je třeba k vyvážení přebytku kyselin vznikajících z jiných jídel, hlavně moučných.
(fota R. Stávek a všechny až na tu první O. Kopička - Ondráši, díky!)
Durancie (čti duranzije)
Ač stejného jména je i ruská šlechtična ve 12. století vdaná za olomouckého údělníka Oty III. Dětleba, v našem případě jde o odrůdu slivoně. Hojně je rozšířen zejména na Moravě, konkrétně na Valašsku a v Bílých Karpatech. Mezi krajovými jmény durancie jsou takové lahůdky jako např.: Duranče, Duranec, Damastilka, Kadle, Kaldátky, Kobylanka, Sedmihradská apod. Na našem území se pravděpodobně pěstuje od 15. století. Je předpoklad, že se k nám dostala z Balkánu, resp. ze Sedmihradska. Plod je kulovitého tvaru, střední velikosti. Dužnina je polotuhá, při dobrém vyzrání měkká a velmi sladká. Jde špatně od pecky. Není náročná na pěstování a dobře se množí odkopky
.

(Tento text byl původně psán zjara pro časopis Beverage+Gastro, k.......................................
.............................................................................................................................
......................................S!)
(Ještě jeden dodatek: autorem několika z fotografií u tohoto článku a i u článku otištěného v B+G je Ondra Kopička. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. U mě má aspoň další sklenici povidel či lahvinku - Ondro, díky)
P.P.S. ze dne 30.11.: Nevěřil bych, kolik lidí (a jací) čte pár dní starý blog. Včera v poledne mi volal nějaký pán, který se představil jako Wágner. Z toho, co mi začal povídat, jsem usoudil, že je majitelem vydavatelství WAGNER PRESS, které jsem zmínil o pár řádků výše. Vzhledem k jejich jednání či spíše nejednání, se nejednalo o buhvíjakou pochvalu. Bohužel. Na časopis Beverage+Gastro, který vydávají, však totiž nedám dopustit a považuji jej za přední tuzemské médium zabývající se nápoji a gastronomií, které má od několika ostatních konkurentů jistou úroveň. Škoda jen, že jejich zaměstnanci se chovají jako pštrosi, co strkají hlavu do písku a s autory  nekomunikují, na přátelské dotazující telefonáty či maily neodpovídají. Sám z branže dobře znám, že občas může být problém s cash-flow, který se může nakonec dotknout i výplaty autorských odměn. Ale abych od jara až do zimy visel za opublikované články a autorům ani nevysvětlil situaci a neodpovídal na písemné i telefonické dotazy...tak to prosím ne. Pikantní je, že pan Wágner mi na základě mé poznámky na mém blogu nejprve nechal poslat honorář za jeden ze tří článků, pak jsem jim poslal e-mailem další z několika dotazů co že je to za platbu a aby mi poslali výčet částek za jednotlivé příspěvk; pak pár dní počkali a pak mi volal sám pan W.. Požadoval, abych text o nich na tomto blogu vymazal. Odvětil jsem mu, že to učiním jedině v případě, že jejich společnost bude ke mně bez závazků. Ejhle, museli to odeslat hned včera po telefonátu, protože dnes (30.11.) jsou na účtu další dvě platby. Na mé otázky v našem jinak krátkém a zřejmě z jeho strany na věky posledním hovoru týkající se důvodu zpoždění honorářů a nekomunikace z jejich strany, mi samozřejmě neodpověděl. Škoda taky pro čtenáře B+G, protože měli slíbeno ještě poslední díl, o Neuburském, který, dle vyjádření pana Wágnera, již nevyjde - přestože je již napsán, protože byl panem šéfredaktorem Tulingerem objednán...
Tak jej možná někdy potkáte tu na blogu a nebo někde jinde.
 


Komentáře

1 ondra ondra | E-mail | Web | 21. listopadu 2010 v 22:29 | Reagovat

Krásnej blog! A krásný fotky ;-)

2 beaded bridesmaid dresses beaded bridesmaid dresses | E-mail | Web | 11. ledna 2013 v 16:13 | Reagovat

Wow, fantastic blog layout! How long have you been blogging for? you made blogging look easy. The overall look of your website is great, as well as the content!
http://www.isdress.org

3 cheap classy dresses cheap classy dresses | E-mail | Web | 12. ledna 2013 v 3:16 | Reagovat

Ive recently started a blog, the info you provide on this website has reduced the problem tremendously. I appreciate you for your entire time & work
http://www.speakdress.com

4 ball gown ball gown | E-mail | Web | 12. ledna 2013 v 14:01 | Reagovat

Have you considered adding some videos to your article? I think it might enhance everyone's understanding.
http://www.speakdress.com/cocktail-dress-function-occasion.html

5 anesthetize anesthetize | Web | 22. června 2015 v 23:32 | Reagovat

mega inzerce kdo poskytne půjčku :-P

6 WinstonHeato WinstonHeato | E-mail | Web | 1. března 2017 v 18:16 | Reagovat

thanks benefit of this great illuminating website, keep up the massive jobless check out this <a href=http://onlinecasinos-x.com>online casino</a> offers    , buy <a href=http://www.sextoysfun.net>sex toys</a>

7 TrenzGus TrenzGus | E-mail | 19. dubna 2017 v 23:06 | Reagovat

viagra and alcohol side effects you cannot reply to topics in this forum
http://viagra-withoutadoctor.com - viagra without a doctor prescription
  buy viagra online memberlist
<a href="http://viagra-withoutadoctor.com">viagra without a doctor prescription
</a> - can you build up a tolerance to viagra
viagra heart palpitations

8 Jazessteet Jazessteet | E-mail | 13. února 2018 v 6:01 | Reagovat

cialis 5mg generic replies
http://viagrawithoutdoctorpharm.com - viagra without a doctor prescription usa
  taking viagra with cialis
<a href="http://viagrawithoutdoctorpharm.com">viagra without a doctor prescription
</a> - cialis facts
cialis aim address

9 Miltozrhica Miltozrhica | E-mail | 10. května 2018 v 16:48 | Reagovat

viagra and alcohol interaction topics
http://glviagragtr.com -   no prescription viagra
<a href="http://glviagragtr.com"></a> - viagra generic reviews mark forums read
viagra reviews side effects remember me?

10 Kennethkef Kennethkef | E-mail | Web | 12. srpna 2018 v 3:25 | Reagovat

wh0cd2623652 <a href=http://buyatenolol.us.org/>ATENOLOL</a>

11 Kennethkef Kennethkef | E-mail | Web | 14. srpna 2018 v 0:44 | Reagovat

wh0cd2623652 <a href=http://amoxicillinbestprices.us.com/>500 Mg Amoxicillin</a>

12 Kennethkef Kennethkef | E-mail | Web | 19. srpna 2018 v 12:27 | Reagovat

wh0cd2623652 <a href=http://abilifycheap.us.com/>10 Mg Abilify</a>

13 Kennethkef Kennethkef | E-mail | Web | 27. srpna 2018 v 4:24 | Reagovat

wh0cd2623652 <a href=http://levaquin.us.org/>levaquin antibiotics</a>

14 Kennethkef Kennethkef | E-mail | Web | 29. srpna 2018 v 2:08 | Reagovat

wh0cd2623652 <a href=http://ventolinmedicaid.us.org/>ventolin order</a>

15 binseximb binseximb | E-mail | 6. prosince 2018 v 1:16 | Reagovat

Hej jestem z Polski. Hi i am from Poland. binsger

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama